《燕食記》自問世后閱讀者眾，據出版方透露，過去半年間已經加印六次，近十萬本攜有嶺南氣息的書冊飄向五湖四海。天南海北的讀者或食客們，從書里找到了關于飲食的最深刻的記憶，大家用“好吃”“好看”來描述這部作品，說它滋味綿長又意味深長。

細數《燕食記》的“意味深長”，會發現這確實是一部喚起言說難度的小說。從傳奇人物到市井民生，中國近百年社會變遷和世態人情從《燕食記》中一覽無余，盡管波瀾起伏的故事能吸引閱讀者一口氣讀完，但卷帙浩繁中包蘊的風云興變也不禁令人掩卷沉思。同時，《燕食記》里的人物復雜多樣，各有性格，幾條敘事線下的男女老少都以自己的方式參與著歷史的營造，參與著時代味覺的更迭，為閱讀者擺出了一道又一道美味佳肴。

日前，一場帶有“張燭進饌”色彩的研討會在中國現代文學館舉行，數十位學者、評論家共聚一堂，品鑒《燕食記》里的“南國風味”。這場歷時四個小時的研討中，有幾個片段格外讓人記憶猶新。

《燕食記》

2月25日，“人文小說季?廣東重點作家作品系列研討會”的最后一場，葛亮長篇小說《燕食記》研討會在北京中國現代文學館舉辦。人民文學出版社社長臧永清，廣東省作家協會黨組書記、專職副主席、中國報告文學學會副會長張培忠分別致辭。程光煒、孟繁華、張志忠、李一鳴、何向陽、彭學明、李曉東、潘凱雄、王軍、李朝全、張莉、賀仲明、劉瓊、劉颋、劉大先、叢治辰、張曉琴、岳雯、徐晨亮、王國平、饒翔、李蔚超、傅逸塵等評論家與會研討。會議由中國作家協會主席團委員、《文藝報》總編輯梁鴻鷹主持。《燕食記》責編、人文社副總編輯趙萍，人文社編輯王昌改參加會議。

片段一：“45°仰角”

早在2009年，潘凱雄初識葛亮。那時候他在香港浸會大學做訪問學者，這也正是葛亮從教的大學。“我當時有兩個任務，一是給浸會大學文學院的學生講一次大課，二是給文學教研室六七位老師每人做一次交流談話，其中就有葛亮。”這是《燕食記》出版后，潘凱雄第四次在公開場合回憶這段往事，每當他談起自己與葛亮認識的這個片段，聆聽者都能感受他難掩的意外的喜悅，帶著潘凱雄式的“偷笑”，他用表情告訴在座諸位：我沒有和一個未來的好作家擦肩而過。

當時，葛亮拿著一摞手寫的稿子和潘凱雄去交流，說請他看完之后再進行這次談話。這堆手稿就是《朱雀》。作為一名浸淫文學編輯工作多年的編輯家，潘凱雄自然是不怕閱讀作品，但這一摞手稿還是給當時的他帶來一定困難。“哎呀，這個《朱雀》看得我累的，看了一遍不太明白什么意思，不知道什么意思不知道怎么跟他談，再硬著頭皮看第二遍……”潘凱雄說，說實話，當時對《朱雀》的感覺比較一般。

這種感覺與文學審美疲勞有關，也與專業判斷有關。潘凱雄說，“因為已經是2009年了，但是《朱雀》的敘事方式在我的感覺當中，仍是80年代中后期先鋒文學剛起來的那一套”。特定的敘事方式擁有著特定的時代意義，不過，時過境遷之后再重審曾經“敘事革命”帶來的巨大沖擊，值得反思的部分要更多。在香港的那段時間里，潘凱雄與葛亮認真地談過，就小說中種種“別扭”處逐一辨別。“反正當時也是跟他直言不諱地聊過了，他當然心里估計是不太服，但是嘴上也在說回去好好消化、好好理解，至于成書以后什么樣子，我真的沒看了。”

轉眼六年過去，潘凱雄已不在人文社工作，這期間葛亮寫出了《北鳶》。與前作《朱雀》相比，潘凱雄用“脫胎換骨”來形容葛亮的新作。“那種敘事方式，那種對文字語言的描述，跟《朱雀》在我當時的記憶當中是判若兩人了。”稍嫌不足的，是小說在兩部分之間略有生硬，潘凱雄回憶自己當年與編輯趙萍在電話中聊作品，說要是這個銜接處寫得更巧妙一點，那恐怕整個作品的文學層次會再上一個臺階。如果說《朱雀》還只是葛亮在長篇小說領域的試水之作，《北鳶》已經顯示出他對這一文體足夠的駕馭能力，就像研討會上大家都普遍認同的，寫作《北鳶》的過程是葛亮敘述腔調變得獨特的階段。2019年，《北鳶》入圍第十屆茅盾文學獎前十名，雖然止步于此，但潘凱雄已經篤定葛亮還將會有更出色的作品問世。

2022年初，在《燕食記》正式由人民文學出版社印行前的幾個月，社里組織過一次改稿會。和一般的作品改稿會不太一樣，潘凱雄回憶這次經歷，大家手捧試讀本在會議室，幾乎挑不出大的毛病。“我當時覺得這絕對是比《北鳶》進了一大步的作品，唯一希望是葛亮再把小說瘦瘦身。”等到《燕食記》8月份正式出版的時候，潘凱雄又整體掠影一遍，發現葛亮的確接受了建議，把許多細碎的片段儉省，正式本比試讀本的感覺要更好了。回想葛亮從《朱雀》到《北鳶》再到《燕食記》的寫作變化，潘凱雄認為，這是體現了年輕作家成長的長篇小說三部曲。同時這也是一個典型個案，因為不是所有的寫作者都能一直保持45°仰角的姿態上行，能在十年間越寫越好，甚至脫胎換骨的。

片段二：民以食為天

古人云，“民以食為天”。研討會現場，從“食”來理解并進入作品的評論家不在少數。

“倉廩既實，禮節以興”，食物與中國人的精神歷史有著漫長的不可分割的聯系。葛亮從食入手，打開了人間最大而又最小的一個切口，呈現出最為豐沛、豐饒、溫潤的美好人間。《燕食記》從食物到小說，彭學明說，“是我這些年讀到的最見人間、煙火、最見世情、最見美感的長篇”。新時期初，作家陸文夫憑借小說《美食家》轟動一時。“自《美食家》開始，被壓抑已久的日常生活和有關的小說開始盛大登場，這就是陸文夫對當代文學史的貢獻。”孟繁華認為，從《美食家》到《燕食記》，食客和大廚之間完成了美食的絕妙呼應，也不失為當代文壇的一樁佳話。

“以飲食寫世情”是中國文學的悠久傳統，《燕食記》是傳統世情小說的當代探索。《紅樓夢》就用了將近三分之一的篇幅描述眾多人物的飲食生活，在全120回的小說中描寫食品多達186種，這些飲食文化描寫不僅妙筆生花地展現珍饈美味，也成為推動文本敘事、人物塑造的重要手段。張培忠表示，《燕食記》深得《紅樓夢》之精妙，從粵港吃茶點的習俗生發開來，并選取粵港美食作為故事和人物的落腳點，氣魄雄闊，筆觸細膩，以豐富的形式和扎實的藝術功底把理性思辨和傳奇故事結合得恰到好處。葛亮的小說中向來不乏“食”的書寫，且總與文化根系緊密相連。張曉琴回溯道，葛亮寫《朱雀》的原因之一是南京的百年老字號奇芳閣曾因經營不善，食肆的一樓被租讓出去，成為麥當勞的門店。這個與“食”相關的場景也在《燕食記》中加以拓展和充善，葛亮沒有拘泥于“食”，而是向中國傳統文化的深處溯源。小說扉頁上引鄭玄注《周禮?天官?膳夫》中說，“燕食，謂日中與夕食。”這提綱挈領地向讀者展示，《燕食記》中“食”與禮是相通的，是抵達其所屬文化根系的重要路徑。這也體現在全書的目錄和結構體例中，《燕食記》化用中國古體詞的結構，分上闋九節、下闋七節，充盈著濃郁的古典氣息。

會場上的評論家有共識：《燕食記》是一部在當代建構對中國食文化理解的小說。賀仲明認為，這是葛亮在創造這部小說時所取得的最大的成功。中國傳統文化的核心是“人”，飲食結構的背后就是大寫的“人”。小說以“食”為“天”，不是說把展現傳奇食物或制作秘法當做最高的追求，而是重點將精力放在如何書寫人對食物的認同、人對食物的塑造、人對食物的信念。《燕食記》著重把握飲食文化中對人和食物尊重的一方面，也就是把握了對善良的執著的情誼、人品的體現，“文如其人”也是“食如其人”。正如張莉所說，葛亮是用民間文化中的食物重新發掘了人與時代、與文化的關系，把“人人心中有、人人筆下無”的事情印刻到小說里，把歷史深處和地理深處的味道重新召喚出來。

有多位評論家同時注意到小說書衣上的題名音譯，《燕食記》被譯為“Food IS Heaven”。將這個英文名再重新直譯回漢語，恰巧又是“食為天”。何向陽說，“食為天”的追求其實就是中國民眾對太平盛世的向往，“因為只有在太平的時候，我們才會坐下來精致細膩的花慢功夫，追求古典雅正，追求從由溫飽到小康。”“民以食為天”背后包含著精神意義，暗含著社會的太平和人心的穩定。“食為天”，這種天理就在日常生活中的一點一滴，在水、面、菜蔬、瓜果等各類食材中，它們彼此震蕩彼此作用，從物理、生理、心理、精神四重意義上抵達人民對美好生活的向往。接著何向陽的觀點，劉颋又對這種向往背后的人情美進一步闡發。她認為葛亮通過“食為天”折射出來中國社會中巨大的人情力量，這種力量既具有破壞性，也具有彌合性。劉颋說，“人情社會中倫理的制約力量能量強大，而我們都在這個能量場中間。”

片段三：博物志、守藏與抒情傳統

“博物志”，也是葛亮《燕食記》的一大特色。

梳理當代文學中的嶺南書寫，《三家巷》是程光煒印象尤深的一部。作為社會改造小說的《三家巷》，筆墨集中在如何寫“變”，《燕食記》正好相反，它聚焦于生活的日常，與“變”相對的“常”。程光煒認為，寫“常”的小說往往會與“博物志”筆法有關，小說從第31頁到45頁是“博物志”集中展現的部分。在這一大段敘述中，榮師傅教導五舉和謝醒制作蓮蓉唐餅，從備料到和面，從包餡工藝到烤制技法，“博物志”的寫法事無巨細不避難，以點帶面地把整個廣式飲食文化和盤托出。王國平認為對美食的“博物志”就如須彌芥子，整個歷史風云、人生遭際、人格性情、情感波瀾都在不同的關于美食的地方性知識中展開。“以前我們覺得小說里面知識美學就是一種炫技，知識現在很容易獲取，買一本書或者百度一下就能獲取到這些知識。但是這些知識怎么融到故事里面是更重要的。”隨著閱讀與討論，王國平認為，“博物志”般的知識仿佛在推著故事向前走，美食比人物更像作品的主角。

“博物志”要求寫作者對某一領域的知識性內容諳熟于心，也更考驗著作家的表達能力。五舉第一次仿制得月閣的蓮蓉糖餅，他打出的點心如同師傅的一般澄黃如金，但咬不動，像石頭一樣硬。因為雖然師徒打餅時選料流程都一樣，但五舉不夠熟習用量，又加了一次糯米粉，最終導致出品徒有其表。如果作家對“博物志”的應用只是單純的拼接名物，那小說為讀者呈現的可能就是一片散沙。

在這一點上，葛亮如同《燕食記》里的五舉，是一個有耐心打熬的人。李朝全說，“讀葛亮的書，我一直有一個非常深的感受，他有一種很鮮明的靜氣，文字表達、主題拿捏、結構運作上，都有著跟他的年齡不相稱的成熟，這是很少見的。”對于葛亮身上這股非常沉穩的靜氣，李朝全稱之為“守藏”，“就像做蓮蓉點心的餡兒，要通過熬打，精心地熬打，通過時間來催化，生發出特殊的發酵氣味，我覺得葛亮在寫作上靠的就是這種守藏。”能夠“守藏”，首先就意味著一個作家找到了自己所認為的恒定的方面，從文化記憶中打撈出文化符號，找到了支撐創作自覺逐漸展開的寫作根據地。想到這里，李朝全認為也就不難理解小說里的人物為什么在最后都能選擇寬恕和諒解，因為他們和寫作者一樣經歷了時間的淬煉，從一種處事之道的價值還原上寫出愈發廣袤的世相，“這可能也是葛亮創作上的追求”。

“守藏”影響著作者的語言，李一鳴就認為，《燕食記》語言儒雅、凝練、蘊結、雋永，具有沉著從容的筆調，趣味盎然的詩意，閱盡滄桑的味道，“不著一字，盡得風流”的留白，對人生的解釋，對生活的和解，對命運的理解，形成了對人心靈的哲學解救。“守藏”背后會有大世界生成。李一鳴說，好的長篇小說應該是混沌一片，是讀不透、說不盡、論不完的文學世界，小說的意義在于可以不斷地從閱讀中豐富心智，而非得出某種固定的或確定的價值。《燕食記》對歷史文化和現實生活的描寫，其中蘊含的韻致所形成的混沌形態都讓這部“博物志”般的“守藏”之作不失為一部大書。

葛亮的“守藏”與“博物志”的寫作方式，還很明顯地體現在工匠精神的開掘上。饒翔總結道，從《飛發》里面幾代理發匠到《燕食記》里面幾代廚師，作者在世間情義、人情冷暖和謀生手藝的傳承轉換中照亮了匠人們的生命和尊嚴。而作者也像他筆下的那些匠人一樣，傳承了一種文脈，一種風格，一種時代精神。此外，《燕食記》中所透露出的文學追求，也正合中華美學精神。饒翔敏銳地察覺到，小說中對中國敘事傳統和抒情傳統的回歸尤其倚重，《燕食記》通過人物行動而非心理描寫展開敘事，對中國古典敘事美學的運用與《朱雀》《北鳶》相比，愈發得心應手。《燕食記》戳中了中國人內心最柔軟的屬于中國人的美學趣味的隱秘，深得中國傳統文化的神髓。“關于抒情的傳統，書中寫的是有情的歷史、有情的人，但卻是用一種‘以淡筆寫深情’的方式，以一種‘樂而不淫，哀而不傷’的中庸美學的方式去抒情。”

片段四：一場爭論

關于《燕食記》身后的美學傳統與思想資源，在研討會后半段，出現了一場小型爭論。

劉大先發言很坦率，上來就先挑明，從個人的美學趣味出發，他并不很欣賞葛亮的文學風格。但同時，他又覺得《燕食記》很值得探討，不應因個人的趣味而犧牲批評家的品格。他一共講了五點：第一，《燕食記》是一部想象過去異邦的作品。“小說敘事中內化了一個‘我’的視角和全稱的視角，但就情節本身看，這個角色其實在整個結構中并不是那么有效。”劉大先認為，“我”的功能就在于能夠起到文化展演，作為“穿針引線”的工具，讓文化展現出來。對于現在來說，過去的歷史仿佛一個異邦，它的本來面貌需要我們不斷地打撈、探索、建構和想象。第二，《燕食記》塑造出了一個文雅中國的形象。劉大先認為，小說的語言、意象、格調都經過了精心打磨，它是“經過拋光的，精致的一種寫作。這個寫作將題材里的‘煙熏火燎’去煙火化，是一次凈化的寫作。”第三，《燕食記》不像大家所說的是世情小說，反而像新才子書。劉大先發現，小說里的人物都帶有一種仿古色彩，讓人想到魏秀仁的《花月痕》、陳森的《品花寶鑒》，或者韓邦慶的《海上花列傳》，“小說人物從廚師到奴仆，到戲子，每個人都會吟風弄月……就像葛亮本人一樣，這是一個新時代的才子，這是我給它一個定位，當然未必準確。”第四，《燕食記》蘊含著一種對于秩序、規矩、穩定的訴求。“葛亮在作品中一再強調的是人在秩序中的位置要板正，要有貴氣，要清冷，這個貴氣在他的敘事中等于靜氣，就是人要處變不驚，在滔滔亂世中應該保持這種定氣，也就是氣定神明的感覺。”在劉大先看來，這種“靜氣”“定氣”就是源于對原初的秩序的渴慕，也是我們這個時代的文化表征，“我們這個時代毋庸置疑走向了趨于保守的心態，走過了‘野蠻生長’或者說‘混亂嘈雜’之后，我們的文化秩序越來越穩固化了。”第五，《燕食記》形成了一種中國傳統美學下中和之美的特質。小說中幾乎所有的人物都是樂而不淫、哀而不傷、溫柔敦厚、有禮有節，“無論身份貴賤，每個人都堂堂正正走在天地之間，行走在混亂的時空當中，但是他們依然怨而不怒，有種‘極高明而道中庸’的感覺。”

能夠看出，劉大先從另一種視角出發，得出了與他人從整體上不同的結論，盡管他發言中的表述相對中性，也還是完整地表達了出他對《燕食記》的不滿足。劉大先的發言結束后，會場安靜了幾秒鐘。

不過很快，就有人做出了回應。作為主辦方的參會人之一，徐晨亮本不想對作品再多言，不過聽完劉大先的觀點，他覺得自己有必要簡單“商榷”一下，也略作一點補充。徐晨亮主要想反駁的，是上述第二、第三點。他認為，“葛亮所激活的傳統絕不是抽象的或籠統的，里面可能有我們所謂的儒家正統的東西，有來自文人文化的東西，有來自民間俗文化的甚至是江湖氣的東西。”徐晨亮援引葛亮發表在《中國現代文學研究叢刊》上的創作談，表示中國文化的“漁樵問對”里面包含了一種觀看歷史之道，“這恰恰概括出了葛亮和中國傳統文明資源的一種關系，不只是一種純粹的以廟堂的方式去觀看歷史，而是在具體的勞作和日常之中，對文明的運行有自己的觀察和理解”。在徐晨亮看來，這意味著葛亮以很強的主體性用現代小說家的方式，為讀者重新開啟了一個進入傳統的方式，同時，他并不是抽象地把傳統作為一個整體去激活，而是重點地把其中在大眾常規認知之外、潛在的思想提示出來，讓讀者看到了更多文化傳統在現代被闡發的可能。“就像我們都熟悉楊慎的詩，‘白發漁樵江渚上，慣看秋月春風，一壺濁酒喜相逢，古今多少事，都付笑談中。’我覺得這個傳統可能跟一般意義上的，大先兄所說的那種‘吟風弄月’的文人傳統還是有一點差異。”

這段微瀾過后，岳雯和傅逸塵也從個人角度談論了對作品的理解，其中部分片段倒正好構成了對上述爭論的無意識的回應，不妨也各引一段留置此處。傅逸塵說，現代文學小說發展了一百多年，士紳文人寫作的傳統和我們在傳統文學文化中的貴族氣質，實際上是被中斷和打沒了。在整個中國當代文學里，我們的寫作更強調的是以批判性的立場和態度來審視對傳統文化中的某些厚重感。在這個意義上，葛亮可以被認為是傳統的承襲者，情感的代入者，文化的認同者，他所持有的寫作的倫理在當代極為稀缺和罕見。岳雯說，今天大家對葛亮的高度好評可能就源于他筆下生命能量帶給人的感染，“我們對葛亮抱有極大的期待，是因為我們看到了這樣一種能量會給人有多大的內在動力。”岳雯接著說，“不過，我作為一個特別不靠譜的讀者，一個到了包子店非要去點面條的一個人，我可能會說，我期待的可能是像葛亮這樣一個人間清醒能不能稍微失控一下，畢竟還這么年輕，不妨失控，失控到一定程度看能走到什么地步呢？哪怕試驗一下這種失控，其實我還蠻期待的。”

作家葛亮

小說中，榮師傅重回得月閣時領悟了蓮蓉唐餅的味道真諦，秘訣是要在萬般味道中加一味鹽。“鹽是百味之宗，又能調百味之鮮。蓮蓉是甜的，我們便總想著，要將這甜，再往高處托上幾分。卻時常忘了萬物有序，相左者亦能相生。好比是人，再錦上添花，不算是真的好。經過了對手，將你擋一擋，斗一斗，倒斗出了意想不到的好來。鹽就是這個對手，斗完了你，成全了你的好，將這好味道吊出來。它便藏了起來，隱而不見。”葛亮借助韓世江師傅之口說出這段庖廚妙語，也是在以微知著，書寫關于時代的行藏之術。

鹽如微末之塵，在時代對人心的熬打中幾不可見，卻又是調和世間至味的關鍵一招。這和文學的基礎特征如出一轍，文學是“鹽”，雜糅在混沌的、不可知的生活的方方面面，與人生酸甜苦辣相互雜糅、交錯回望，又由靜及遠、由情入里，向歷史深處溯源，在故事中尋找隱秘的人心。葛亮如同熬打蓮蓉唐餅一樣熬打著歷史的味蕾，搭建出近現代中國人的精神圖景，也凝結著文學的“鹽”——一點一滴、一瓢一簞、氣魄雄闊、筆觸細膩，是謂《燕食記》。