在劉繼卣的《大鬧天宮·下界為王會親朋》中，描繪了精致的酒器，其中就可能盛有椰子酒和葡萄酒。作者供圖

眾所周知，漢傳佛教僧侶有戒肉戒酒的律條。在明代成書的《西游記》中，唐僧多次提到“酒乃僧家第一戒”。如第十二回，唐王給唐僧餞行時，唐僧稱：“陛下，酒乃僧家頭一戒，貧僧自為人，不會飲酒。”第十九回，唐僧對高太公稱：“酒是我僧家第一戒者。”但在《西游記》中，還多次提到唐僧師徒飲酒之事。第五十四回，唐僧甚至親口說：“貧僧吃素，但是未曾戒酒。”原來，在《西游記》的世界中，佛教僧侶要戒的只是“葷酒”，飲用“素酒”并不算破戒。第八十二回中，唐僧被白毛老鼠精強逼成親，唐僧心中暗祝道：“弟子陳玄奘……今在途中，被妖精拿住，強逼成親，將這一杯酒遞與我吃。此酒果是素酒，弟子勉強吃了，還得見佛成功；若是葷酒，破了弟子之戒，永墮輪回之苦！”那么，什么是素酒，什么是葷酒呢？為什么玄奘法師吃素酒不算破戒，飲了葷酒就算破戒呢？

素酒的原材料

素酒包括果酒和米酒兩大類。果酒是用水果汁液自然發酵而成的酒，在《西游記》中，主要有葡萄酒和椰子酒。第八十二回：“他知師父平日好吃葡萄做的素酒，教吃他一鐘。”這里明確指出，葡萄做成的酒為素酒，這種素酒唐僧不僅不戒，平日里還喜歡飲用。

中國古代的葡萄酒有三種：一是以葡萄汁液自然發酵釀成的“真葡萄酒”；二是添加了葡萄汁或干葡萄末，用糯米釀成的米酒（黃酒）；三是用葡萄和酒曲發酵醞釀，蒸餾而成的燒酒（白酒）。《西游記》中的葡萄酒是指葡萄汁液自然發酵而成的，而非添加酒曲釀造的米酒（黃酒）或燒酒（白酒）。這從《西游記》將葡萄酒稱為“萄漿”可以看出——第三回：“廣設珍饈百味，滿斟椰液萄漿，與眾飲宴多時。”

《西游記》中談到葡萄酒時，常與椰子酒并列，第一回稱：“胡桃銀杏可傳茶，椰子葡萄能做酒。”第二回稱：“都來奉承老孫，大盆小碗的，椰子酒、葡萄酒、仙花、仙果，真個是合家歡樂！”椰子酒是用椰子汁液自然發酵而成的酒，在《西游記》中，多稱為“椰酒”“椰醪”“椰液”。孫悟空在花果山時，常與眾猴飲用椰子酒。大圣皈依佛門，重返花果山時，眾猴亦用椰子酒為孫悟空接風。做了和尚的孫悟空仍然飲用椰子酒，說明椰子酒和葡萄酒一樣，屬于僧人可以飲用的素酒。

無論是葡萄，還是椰子，均為水果。用葡萄汁、椰子汁發酵釀成的葡萄酒、椰子酒均屬素酒。推而廣之，用水果的汁液自然發酵而成的其他水果酒，如石榴酒、橘子酒、梨酒等，酒精度數較低，酒味醇和，均可稱之為素酒。

第二種素酒為米酒。中國古代多以小麥粉制曲，以黏性的黍米或糯米釀酒，故俗稱為米酒。唐代初年，即《西游記》故事發生的時代，各種米酒是人們飲用最多的酒。安史之亂后，中國經濟重心南移，糯米逐漸取代黍米成為中國谷物酒的主要釀造原料。《西游記》將糯米釀造的酒稱為“香糯素酒”或“香糯酒”，第八十八回稱：“有幾瓶香糯素酒，斟出來，賽過瓊漿。”第二十三回提到，“秋有新篘香糯酒，冬來暖閣醉顏酡”，“新篘香糯酒”即新釀篘取過濾的糯米酒。由于糯米酒屬于僧人可以飲用的素酒，故“四圣”以此來引誘唐僧師徒四人。

米酒性寒，飲用時一般需要溫燙。在《西游記》中亦可見到溫酒的描寫，第八十四回，在滅法國趙寡婦店中，四人吃過素饌后，“又問：‘可吃素酒？’行者道：‘止唐大官不用，我們也吃幾杯。’寡婦又取了一壺暖酒。”第四十八回，在車遲國陳家莊，七月遇飛雪，主人陳澄設酒宴款待唐僧師徒，“陳老問：‘列位老爺，可飲酒么？’三藏道：‘貧僧不飲，小徒略飲幾杯素酒。’陳老大喜，即命：‘取素果品，燉暖酒，與列位湯寒。’”文中的“暖酒”“燉暖酒”，很明顯即溫燙酒。

在《西游記》中，糯米酒之所以被稱為“素酒”，主要因為釀酒所用的糯米和面曲均為糧食，不摻雜有任何葷腥原料。另一個原因是糯米酒和葡萄酒、椰子酒等水果酒一樣，酒精含量較少，酒味較為醇和。

葷酒與非葷非素酒

與“素酒”對應的是“葷酒”。“葷”最初含義是有刺激性氣味的菜蔬，佛教視蔥、蒜、韭、薤、興渠（阿魏）為“五葷”。今天，“葷”往往指肉類食物。肉類在中國古代被稱為“腥”，漢傳佛教自梁武帝開始戒食肉腥，故人們常說僧人不食“葷腥”。凡酒液中含有肉類或“五葷”蔬菜原料的，均被視為葷酒。

從生產方式上看，葷酒可分為釀造葷酒和浸泡葷酒兩類，其中釀造葷酒是中國古代葷酒的主體。

釀造葷酒是指肉類或其他“葷料”參與釀造過程的酒。羊羔酒（又稱“羔兒酒”“白羊酒”），是中國古代最具有代表性的釀造葷酒。五代末便有了羊羔酒，宋代以后，羊羔酒主要流行于北方廣大地區。宋明時期，人們將在冬日暖屋中飲用羊羔酒視為生活舒適的象征。狗肉酒又稱“戊戌酒”，唐代孟詵《食療本草》中即有記載。除羊羔酒、狗肉酒外，釀造葷酒還有花蛇酒、烏蛇酒、蚺蛇酒、龜肉酒、虎骨酒、麋骨酒、鹿頭酒、膃肭臍酒等。在少數葷酒中，除動物源性的肉類外，還添加有植物源性的葷料，如李時珍《本草綱目》所記的鹿頭酒，釀造過程中摻入了少量的蔥、椒。

浸泡葷酒是將葷料浸泡到成品酒液中而得到的。按葷料的性質，大致可分為動物源性浸泡葷酒和植物源性浸泡葷酒。其中，動物源性浸泡葷酒有蠶沙酒、蝮蛇酒、紫酒（雞屎白酒）、虎骨酒、鹿茸酒、蟻酒、蝎酒等，植物源性浸泡葷酒有蔥豉酒。部分葷酒，醞釀、浸泡兩種方法均可制作，如蚺蛇酒、虎骨酒等。由于《西游記》記僧人飲酒，關注重點是素酒，對各種葷酒記載不多，書中沒有具體的葷酒品種。

除植物源性的素食外，漢傳佛教僧侶亦可食用奶乳、蜂蜜和未受精的雞蛋，這些食品均屬于動物源性食品，但本身又不含有生命成分，可謂非葷非素。奶乳和蜂蜜均可釀酒，以它們為原料釀成的酒可謂是“非葷非素酒”。馬奶、牛奶、駱駝奶、羊奶均可釀酒，統稱為“奶酒”或“奶子酒”。其中，馬奶酒最為馳名。

在《西游記》中，沒有具體提到奶酒，但卻提到了羊酪。第五十一回：“老魔王高坐臺上，面前擺著些蛇肉、鹿脯、熊掌、駝峰、山蔬果品，有一把青磁酒壺，香噴噴的羊酪椰醪，大碗家寬懷暢飲。”“羊酪”本為用羊乳制成的乳酪，但這里卻是指用羊乳釀成的奶酒，因為文中前有“青磁酒壺”，后有“寬懷暢飲”，均言飲酒之事。“羊酪”又與“椰醪”并列，椰醪為椰子酒，故羊酪為羊奶酒無疑。

為何允許飲用素酒

《西游記》將酒分為素酒和葷酒，并認為僧人飲用素酒不算破戒，只有飲用了葷酒才算破了酒戒。之所以飲用素酒不算破戒，原因主要有二：第一，釀造素酒的原料為素，既不牽涉殺生害命食肉，又無葷臭之氣沾染；第二，無論是果酒，還是米酒，素酒酒精含量較少，酒味醇和，有節制地少量飲用，不至于亂了本性。

素酒概念的提出，為佛教僧侶飲酒留下了一個缺口。這背后有深刻的文化原因。第一，在中國文化中，酒的作用甚大。《漢書·食貨志下》云：“酒者，天之美祿，帝王所以頤養天下，享祀祈福，扶衰養疾。百禮之會，非酒不行。”《西游記》中的玄奘法師，在一些重要的典禮上也不得不飲酒，第十二回在玄奘法師西行之前，唐太宗親捧酒爵送行，稱：“今日之行，比他事不同。此乃素酒，只飲此一杯，以盡朕奉餞之意。”結果“三藏不敢不受”，“復謝恩飲盡，辭謝出關而去”。第二，中藥與酒有密切關系。不少中藥需要酒液才能發揮出最佳藥效。藥酒名義上是酒，實質上卻是藥。按照佛教戒律，僧人不能飲酒，但飲用治病救人的藥酒并不能算破戒。外傷涂抹酒精或藥酒，亦不算破了酒戒。

素酒雖為佛教僧侶飲酒留下一個缺口，但并非鼓勵佛教僧侶飲酒，《西游記》中的唐僧對于素酒，是能不飲就不飲，能少飲就少飲。第十九回中，高老太公宴請唐僧和悟空，并為八戒送行。在宴飲中，唐僧直接拒絕了高老太公的素酒。第四十八回中，面對車遲國陳家莊陳澄的宴請，唐僧稱：“貧僧不飲，小徒略飲幾杯素酒。”

素酒概念還體現了佛家原則性與靈活性相結合的處世方法，這頗符合中國傳統儒家“事急從權”的原則。對佛教僧侶而言，不能飲酒是明文戒律，而飲用素酒則是權宜之計。從素酒概念中可以看出佛教觀念與中國本土儒家思想的融合，這也正是佛教在唐代以后中國化的具體表現之一。

（作者：劉樸兵，系焦作師范高等專科學校教授）