一家飯店吃了30年，還想吃，應(yīng)該是真好。

不是我一個(gè)人的感受如此，女兒從美國回到南京，剛下高鐵第一站去的就是大牌檔。那是鄉(xiāng)愁，那是記憶，那是時(shí)間。她擔(dān)心家鄉(xiāng)的味道變了，可南京大牌檔依然如故，她覺得故鄉(xiāng)真親，故鄉(xiāng)的美食真好。

據(jù)說開飯店有個(gè)七年理論，一家飯店如果堅(jiān)持了七年，基本不會(huì)垮了。就像婚姻也有個(gè)七年之說，一個(gè)家庭經(jīng)過七年的風(fēng)雨基本不會(huì)散了。開飯店其實(shí)也是飯店與顧客磨合的過程，而南京大牌檔我居然吃了30年之久，從南京吃到北京。我早就想寫寫它，但擔(dān)心有做廣告嫌疑，要申明，我就是一名普通顧客，沒有任何的特別之處。

時(shí)間是1995年，那時(shí)我們喜歡在蘇童的那個(gè)小閣樓上搓搓麻將，牌局完了就去周圍找家飯店吃晚飯，但很少有愿意再去吃的。那天中午，中央電視臺(tái)紀(jì)錄片制片人閆導(dǎo)找我們做一個(gè)《牡丹》的節(jié)目，錄完片子，想找一家飯店用餐，出門發(fā)現(xiàn)，對(duì)面新開了一家店。起初我們以為是寫錯(cuò)了，大排檔為什么要寫作大牌檔？后來發(fā)現(xiàn)是故意為之，大牌的檔和大的排檔應(yīng)該是有區(qū)別的。都說新開的飯店總是會(huì)講究幾天的，我們就去嘗鮮了。沒想到，“一見鐘情”，一連去吃了幾天。

大牌檔最早設(shè)在洪武北路的一家倉庫里，這家倉庫先后做過服裝店、鞋店，還做過化妝品批發(fā)，但生意都沒有持久下去。這一天，原來“鞋宮”的牌子突然換成了“南京大牌檔”，自此生意火爆。

那時(shí)候還沒流行“沉浸式”消費(fèi)，而這里率先嘗試，未進(jìn)門，先聞聲。穿長衫的堂倌立在門外，見客來，便拖長了調(diào)子吆喝一聲：“二位——里——面——請(qǐng)——喲！”這聲調(diào)不像喊，倒像唱，帶著些江南的糯，又摻了點(diǎn)江北的爽利，尾音悠悠地往上揚(yáng)，像把鉤子，輕輕巧巧就把人勾進(jìn)了另一個(gè)年月。店里是另一番天地。楹聯(lián)燈幌，一色的昏黃；灰磚木窗，沉淀著舊影。八仙桌、長條凳，擠擠挨挨，人聲嘈嘈，卻不覺煩囂。頂上懸著好些黃澄澄的燈籠，光暈暖暖地灑下來，籠著桌上的杯盤碗盞，也籠著食客們油光光的笑臉。墻角倚著塊匾額，據(jù)說是從民間淘換來的老物件，木紋里都藏著故事。

偶一抬頭，還能瞧見戲臺(tái)上坐著一男一女，抱著三弦琵琶，咿咿呀呀地唱著評(píng)彈，那吳儂軟語，像給這滿堂的熱氣罩上了一層紗，一般人也聽不真切，反倒添了幾分恍惚。

環(huán)境和氛圍都是外在的，關(guān)鍵還是菜品。古法糖芋苗，暗紅的湯羹濃稠得像瑪瑙，里頭臥著煮得酥爛的芋苗，勺尖一碰，便顫巍巍的。桂花糖的香是先鉆進(jìn)鼻子里的，一口下去，甜得正正好，是那種老南京秋天街頭，小伢子們攥著零錢眼巴巴盼著的滋味。跑堂的說，這芋苗非得用特制的桂花糖漿慢熬，火候到了，才有這般色澤光亮、酥軟甜膩的意境。

天王烤鴨包則是南北混搭。這小籠湯包，皮子極薄，能瞧見里頭晃蕩的湯汁，真如梁實(shí)秋在《湯包》里寫的一樣，“抓住包子的褶皺猛然提起，包子皮驟然下墜”?？蓛?nèi)餡兒卻不是尋常的豬肉，竟是烤鴨肉。一口咬開，鴨油的葷香混著鮮甜的鹵汁涌入口中，是烤鴨的香，又是湯包的鮮，兩下里一撞，撞出個(gè)新巧別致，難怪能登上“中華名小吃”的榜單。

碩大的清蒸獅子頭安安穩(wěn)穩(wěn)地坐在清湯里，旁邊襯著幾葉青菜，模樣素凈。用勺子輕輕一碰，那肉團(tuán)便“顫顫巍巍，吹彈可破”似的。送入嘴里，當(dāng)真就化開了，肥而不膩，鮮味是文火慢燉了六個(gè)時(shí)辰才浸透進(jìn)去的，是份不急不躁的厚道。

我們和各路的朋友連吃了幾天，過了一周，閆導(dǎo)又打電話給我和蘇童，說請(qǐng)我們吃南京大牌檔。原來他回去和新婚妻子講了，妻子就把新婚旅行地點(diǎn)定在南京，而且，第一頓就在大牌檔。

到了北京之后，一直想念它家的味道，沒想到多年之后，大約是2015年，大牌檔在工體三三開了一家。我一開始有些懷疑，很多美食換了地方會(huì)“變味”，有原材料的問題，還有水的問題，還有水土不服的問題（很多在原產(chǎn)地很受歡迎的美食換了地方，當(dāng)?shù)厝瞬灰欢ń邮埽@家居然完美地再現(xiàn)了當(dāng)年的美味，我感動(dòng)得不知怎么表達(dá)，就不斷請(qǐng)朋友吃，向朋友推薦?，F(xiàn)在北京有了十余家連鎖店，遍布東南西北。這當(dāng)然不是我推薦的功勞，而是它自身菜品受到了顧客的喜愛。美食的產(chǎn)生，是老百姓用嘴巴投票的結(jié)果。

有一次我請(qǐng)時(shí)任《花城》主編的朱燕玲在北京吃南京大牌檔，吃完，她激動(dòng)地說，要是廣州也有就好了。過了不久，她告訴我，廣州也開了。語氣很興奮，很自豪。這位南京大學(xué)畢業(yè)分配到廣州的南京姑娘，能隨時(shí)隨地吃到家鄉(xiāng)的美食，不僅解鄉(xiāng)愁，也為家鄉(xiāng)的美食能在最能吃最會(huì)吃的廣州站穩(wěn)腳跟而自豪。

有趣的是，當(dāng)年在洪武北路當(dāng)領(lǐng)班的小姑娘孟凡，閆導(dǎo)私下悄悄稱她是江南版的鞏俐。20年之后，我們居然在北京的店相遇了。她一眼就認(rèn)出了我，王老師沒變啊。我也一眼認(rèn)出孟凡，雖然小姑娘變成了總經(jīng)理，但氣質(zhì)和模樣沒有變。故人相見，甚是欣喜?？擅戏哺嬖V我，北京這邊開拓成功了，她很快就要離開了。過幾天她要出國了，要陪孩子去加拿大念書了。

大洋彼岸有大牌檔嗎？也許有，也許沒有。